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标题: 漫记汝州吃桌 [打印本页]

作者: admin 时间: 2017-4-10 20:10
标题: 漫记汝州吃桌
　　在老汝州，“吃桌”这件事儿是件大事儿，无论耄耋老翁，还是吃奶孩儿，那是没有人不参与过的。    　　“吃桌”这件事儿，当然不是啃桌子，而是吃桌子上的菜肴，其重点在“吃”字，桌，有时候并不重要。同时，无论在酒店吃的再是奢侈，那都不能叫“吃桌”，只有谁家有了红白喜事所办的酒席，那才叫“吃桌”。　　民以食为天，吃，无论任何时候都是平民百姓的头等大事，所以，小城的人家，每逢谁家有了红白喜事，无论主人还是客人，提前好几天就开始准备一件事——“吃桌”。
　　“吃桌”，在汝州有着约定俗成的规矩和步骤，一般是先找好厨子，方言叫“老师儿”，再找好“贴厨”（帮忙干杂活的人），然后开始喝商量酒。喝商量酒，是“吃桌”的前奏，主要是让厨子把菜单备出来，与主家共同协商，看菜单上是否需要换菜或添菜。
　　这一顿酒席，一般是在饭店进行的，当然，主家的家里也行。让所找好的厨子集体到场，主家找好陪客，一边喝酒一边商量。如果主家“干抹桌子不上菜”，不安排这顿商量酒，那是会遭受厨子和亲朋好友们的白眼的，如此一来，“老鳖一”的名声会不胫而走，让人笑话这家人办事“戳济”（汝州方言，不大方、抠门的意思）。
　　厨子们一般善饮，主家找的陪客，当然也不是瓤茬，双方棋逢对手，旗鼓相当，所以这顿商量酒要喝到宾主尽欢，不撂翻两个人不算罢休。
　　如今待客省事多了，场地、桌椅、餐具等等所有待客需要的元素都是现成的，如果主家财大气粗，或者放心厨子，那一切事宜皆可交由厨子去办理。这些厨子们一般都有一套一条龙式的购买关系，无论是干菜鲜菜、鸡鸭鱼肉、待客场地，他们都门儿清，都能帮主家考虑的分分朗朗。这样的厨子，是办事儿的主家“打着灯笼都要找的”。 
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　搁以前，遇到红白喜事，主家老早就开始忙碌。杀鸡宰羊费心费力自不必说，青菜是需要隔墙邻居家的婶子大嫂们来帮忙提前择好洗干净了的，土豆、红薯去了皮切成了块儿，木耳、金针银耳已经泡发得鼓鼓的，鸡褪好了毛、鱼刮好了鳞片，桌子、椅子借停当……亲戚朋友都早早前来帮忙，筛子簸箩乱动弹，一切准备工作就绪，累的这些人是腰酸背痛。直到主家的院子正中新砌的两个大灶台正热气腾腾地烧着热水，上面摞着高高的笼屉，万事俱备只欠东风，才让人松了一口气。
　　值得一提的是，正式待客的头天晚上，在小城，这顿无论是喜宴还是丧酒，都要掀起一个小高潮。　　这个小高潮的掀起，是因为厨子要“落（lao）桌”，就是把所有的东西按照要求的桌数备好，既不浪费——“冒桌”，也不能不够——“涨桌”，这事是技术活儿，厨子们心中有数。如果碰见个别“木鳖”厨子虑量不到，出现“冒桌”或“涨桌”，那将一世英名扫地，在业界内好长时间抬不起头来。
　　这不，“老师儿”带着徒弟来了，耳朵上夹着主人家递上来的好烟，喝两口茶水，系上蓝布水裙，郑重其事地净手、净面，拿出自己随身携带的工具箱，取出早已磨得锃亮的刀具、擦得一尘不染的漏勺、笊篱，然后开始忙碌：整鸡上锅蒸熟，整鱼过热油炸出形状，肘子红烧肉煮好上色切盘，酥肉、丸子过油炸，各色蔬菜切片切块……整个过程冗长繁复却又有条不紊，只听见鸡鸭鱼肉们在油锅里呲啦啦欢快地唱着歌，菜刀在案板上啪啪啪地不停地跳着舞，一盘子一碗的好吃食如在流水线上下来，络绎不绝、美观大方、整整齐齐地码放在案板上，袅袅的香气开始在整个家宴城里缭绕，惹得人垂涎三尺、口水直流。 
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　　等厨子们忙下来，喘口气儿，好戏就要上场了。为了犒劳厨子，主家找好的“挨近人”——亲朋好友们，早用一碗粉条菜垫好底儿，在摩拳擦掌，急不可耐地等着陪厨子。说是陪厨子，其实是将挨近人先犒劳一番，因为明天他们可能坐不上桌——一大堆伙计在等着他们呢。三五个厨子，有时候会招来十几、几十位“挨近人”来陪他们。　　厨子们久走江湖，应酬起来精明老道。他们会用明天一大堆活儿不敢喝醉来推脱端在眼前的敬酒和笑脸。那些帮厨的小徒弟们，于是成了被攻击的对象，不大一会儿就被端的面红耳赤、醉眼惺忪。把厨子们打发得差不多了，这些“挨近人”开始内讧，你给我端三杯，我给你敬两杯，三下五去二，两不相欠。他们或是拉帮结伙，准备灌醉某人，或是单枪匹马，沉着迎战，如此一来，觥筹交错，吆五喝六，满屋子都是欢声笑语，热浪如潮。这种状况，一般为烘托人气尽兴而为，主家只有高兴的份儿。 
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　　第二天，正式“吃桌”开始了，“老道辙”派上用场了。说起“老道辙”，就不能不详述一番。在汝州这座古老的小城，“老道辙”可不是一般人。
　　“老道辙”现在叫法多了，总管、知客、执事、主持等等等等。他们是广大中原地区一种特殊的民间群体。作为民间的精英，他们热心帮助亲朋好友们办理红白喜事，不仅如此，他们在主持红白喜事的仪式中，将当地的民间特色礼仪和民俗文化展现于人们的视野中，对传扬和保护乡村文化和风俗民情有重要意义。同时，他们在当地德高望重、知识渊博、有一定名望和威望。他们说话八面玲珑，滴水不漏，善打圆场，有技术性、艺术性、幽默风趣但不低俗、事态的驾驭能力极强，遇到突发事件能够从容面对，能够妥善处理人情礼往，见什么样的人就要说什么话，并要对主家的社会关系了如指掌，在安排就坐等分清主次都很关键。“来的都是客，全凭嘴一张”。他们见机行事的应变能力和组织能力，指挥能力让人叹为观止。
　　快中午了，终于熬到两天就时刻了。在“老道辙”有条不紊的指挥下，一切已经就位，一挂震天响的鞭炮，响彻家宴城。
　　赴宴的客人们在一张张桌旁坐下，七大姑八大姨好长时间没见了，要叙叙旧，他们七嘴八舌、议论纷纷，热闹异常。端条盘的贴厨者开始隆重登场。可别小瞧这端盘子的活儿，既需要体力又需要技术。上凉菜拼盘的时候还好说，上汤汤水水的时候这些人在各个宴席里穿梭，一边要顾及手中的热汤水不能洒出来，一边要保证不能让吃饭的人等得太久，一边还要顾及脚下乱七八糟的椅子腿和乱跑的孩子们。   [attach]39257[/attach]
　　小城人家讲究多，且随时代而变。以前待客是先上八个凉菜，随后上八个热汤，如今有上十个凉菜的、还有十二个凉菜的，反正都是有热有凉、荤素搭配、甜咸相宜，无非是内容不同而已。孩子们没长性，喝酒菜一端上来立刻饿死鬼投胎似的，埋头只顾下筷子，大人们怎么使眼色呵斥也没用。等到吃得差不多了，便在人缝里四处乱窜，让人不得安宁。男人们吃宴席也不讲究，他们主要就是为了拼酒。当然，在头一天“落（lao）桌”时已经喝“斯气”的人表现的很安静，因为他们还没有从宿醉的状态中清醒过来。这不，八个凉拼盘刚一端上来，酒瓶子刚一打开，男人们立刻进入状态，三杯两杯“猫尿”下肚，立刻上了性子：你不服气我我不服气你，袖子往上一撸踩着板凳开始比划着“猜枚”。只是这样的玩法显得粗俗，如今，这种状况已经快消声匿迹了。 
　　另外，无论红白喜事，待客都设中桌，用来招待重要的客人。红事待客，一般是男女双方的长辈和重要亲戚。在这种场合，男人们比的是脸面和本事，喝的是感情和气势：婆家的陪客都是提前找来的有头有脸有酒量的大喝家，娘家来的送客自然也不落人后，来的也都是在世面上有头有脸能喝的，双方势均力敌却又都想把对方喝趴下，似乎这样方才显出自家的威风来。   　　如今人们文雅了许多，皆不会在两天就的时候破死赖命地大呼小叫了。相互端酒时，只是礼节进到，意思意思而已。
　　“酒是龟孙，谁喝谁晕”，往往热汤还没端上来，男人们就已经喝得脸红脖子粗了。记得一位朋友，“吃桌”时总是在凉菜刚刚上完，这货就已经醉的不省人事，以至于经常“吃桌”，都没看见过热菜啥模样。好不容易有一次“吃桌”时没有喝酒，终于看到后面的热菜时，竟吃惊地大呼小叫说，原来后面还有热菜呢。 
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　　主家待客图的就是一个热闹，酒席是不论贵贱，只要热闹。七碟子八大碗端上来都是热腾腾、香喷喷的冒着尖？八个凉菜拼盘，四个或者六个热菜拼盘之后，才开始上热汤：海参汤、鱿鱼汤、鸡子鱼、稀辣羊肉、酥肉汤，燕菜汤、丸子汤，银耳汤、甜果汤……林林总总不一而足，每一道都是实打实的“硬菜”，直到最后端上鸡蛋汤，在小城叫“滚蛋汤”，吃桌的人们才意犹未尽地咂摸咂摸嘴，吧嗒吧嗒嘴皮，意犹未尽地离桌而去。
　　这样一套程序走下来，从上青下白凉菜的摆放，到鱼头鱼尾的位置，连那些经常吃桌的婶子阿姨们说起来都是头头是道。每到进入结婚季，小城人家三天两头就得吃桌，吃得多了，她们仅凭着自己一张嘴和一双眼就能品咂出很多：这家请的“老师儿”手头怎么样，切菜刀工怎么样，主人家家底是否厚实、办事儿是否畅快舍得、管事儿的是否有本事有条理……林林总总都是她们的话题，一场宴席真正能吃到最后的也是她们。
　　等到桌儿吃完了，宾客们心满意足地散去，留下一桌的杯盘狼藉给帮厨的人们收拾。收拾残羹剩饭的时候，主家大都顺便把剩下的杂菜合在一起，左邻右舍各家分上一盆，皆大欢喜。　　如今，为了省事，小城人家也逐步接受了把宴席办在酒店里，虽然不再忙碌，但“吃桌”时的热闹红火场面，却丝毫不输于自家待客。

作者: 匿名 时间: 2017-9-23 09:44
好帖就是要顶

作者: 匿名 时间: 2017-9-23 10:00
楼主是超人

作者: 匿名 时间: 2017-9-23 10:01
说的非常好

作者: 匿名 时间: 2017-9-23 10:02
LZ真是人才

作者: 匿名 时间: 2017-9-23 10:06
顶顶多好

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